Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước
Bản in
Mẫu sổ kiểm thực ba bước được ban hành kèm theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Y tế bao gồm 5 biểu mẫu. Mời các bạn cùng tải mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước, nhãn mẫu thức ăn lưu và Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu để làm tư liệu sử dụng.
1. Mẫu sổ kiểm thực ba bước
|
Tên cơ sở: ……………………………………………….. |
Mẫu số 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn (Bước 1) |
I. Thực phẩm tươi sống, đông lạnh: thịt, cá, rau, củ, quả..
|
TT |
Tên thực phẩm |
Thời gian nhập (ngày, giờ) |
Khối lượng (kg/lít….) |
Nơi cung cấp |
Chứng từ, hóa đơn |
Giấy ĐK VS thú y |
Giấy kiểm dịch |
Kiểm tra cảm quan (màu, mùi vị, trạng thái, bảo quản…) |
Xét nghiệm nhanh (nếu có) (vi sinh, hóa lý) |
Biện pháp xử lý /Ghi chú |
||||
|
Tên cơ sở |
Địa chỉ, điện thoại |
Tên người giao hàng. |
Đạt |
Không đạt |
Đạt |
Không đạt |
||||||||
|
(1) |
(2) |
(3) |
(4) |
(5) |
(6) |
(7) |
(8) |
(9) |
(10) |
(11) |
(12) |
(13) |
(14) |
(15) |
II. Thực phẩm khô và thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm:
|
TT |
Tên thực phẩm |
Tên cơ sở sản xuất |
Địa chỉ sản xuất |
Thời gian nhập (ngày, giờ) |
Khối lượng (kg/lít…) |
Nơi cung cấp |
Hạn sử dụng |
Điều kiện bảo quản (Tothường/ lạnh…) |
Chứng từ, hóa đơn |
Kiểm tra cảm quan (nhãn, bao bì, bảo quản, hạn sử dụng…) |
Biện pháp xử lý/Ghi chú |
|||
|
Tên cơ sở |
Tên chủ giao hàng |
Địa chỉ, điện thoại |
Đạt |
Không đạt |
||||||||||
|
(1) |
(2) |
(3) |
(4) |
(5) |
(6) |
(7) |
(8) |
(9) |
(10) |
(11) |
(12) |
(13) |
(14) |
(15) |
|
Tên cơ sở: ……………………………………………….. |
Mẫu số 2: Kiểm tra khi chế biến thức ăn (Bước 2) |
|
TT |
Ca/bữa ăn (Bữa ăn, giờ ăn…) |
Tên món ăn |
Nguyên liệu chính để chế biến (tên, số lượng…) |
Số lượng/ số suất ăn |
Thời gian sơ chế xong (ngày, giờ) |
Thời gian chế biến xong (ngày, giờ) |
Kiểm tra điều kiện vệ sinh (từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong) |
Kiểm tra cảm quan thức ăn (màu, mùi, vị, trạng thái, bảo quản…) |
Biện pháp xử lý/Ghi chú |
|||
|
Người tham gia chế biến |
Trang thiết bị dụng cụ |
Khu vực chế biến và phụtrợ |
Đạt |
Không đạt |
||||||||
|
(1) |
(2) |
(3) |
(4) |
(5) |
(6) |
(7) |
(8) |
(9) |
(10) |
(11) |
(12) |
(13) |
|
Tên cơ sở: ………………………………………………….. |
Mẫu số 3: Kiểm tra trước khi ăn (Bước 2) |
|
TT |
Ca/bữa ăn (Bữa ăn, giờ ăn…) |
Tên món ăn |
Số lượng suất ăn |
Thời gian chia món ăn xong (ngày, giờ) |
Thời gian bắt đầu ăn (ngày, giờ) |
Dụng cụ chia, chứa đựng, che đậy, bảo quản thức ăn |
Kiểm tra cảm quan món ăn (màu, mùi, vị, trạng thái, bảo quản…) |
Biện pháp xử lý/Ghi chú |
|
|
Đạt |
Không đạt |
||||||||
|
(1) |
(2) |
(3) |
(4) |
(5) |
(6) |
(7) |
(8) |
(9) |
(10) |
MẪU BIỂU LƯU MẪU THỨC ĂN VÀ HỦY MẪU THỨC ĂN LƯU
Mẫu số 4: Nhãn mẫu thức ăn lưu
|
Bữa ăn: ………………………………………. (sáng/trưa/tối). Tên mẫu thức ăn: …………………………………………………………………………………….. Thời gian lấy: …………..giờ ……phút …….ngày …………….. tháng……..năm ………………… Người lấy mẫu (Họ tên và chữ ký): …………………………………………………………………. |
|
Tên cơ sở: ………………………………………………….. |
Mẫu số 5: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu |
|
TT |
Tên mẫu thức ăn |
Bữa ăn (giờ ăn…) |
Số lượng suất ăn |
Khối lượng/ thể tích mẫu (gam/ml) |
Dụng cụ chứa mẫu thức ăn lưu |
Nhiệt độ bảo quản mẫu (°C) |
Thời gian lấy mẫu (giờ, ngày, tháng, năm) |
Thời gian hủy mẫu (giờ, ngày, tháng, năm) |
Ghi chú (chất lượng mẫu thức ăn lưu…) |
Người lưu mẫu (ký và ghi rõ họ tên) |
Người hủy mẫu (ký và ghi rõ họ tên) |
|
(1) |
(2) |
(3) |
(4) |
(5) |
(6) |
(7) |
(8) |
(9) |
(10) |
(11) |
(12) |
2. Hướng dẫn thực kiểm 3 bước
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn
Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
a) Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan). Nội dung cụ thể như sau:
– Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)…
– Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản). Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm…).
b) Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm… và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu).
c) Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.
Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy…
2. Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:
a) Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.
b) Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo Điểm b Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.
3. Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn
1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:
a) Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức…
b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống…
c) Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác…
2. Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị…) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.
3. Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.
4. Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Bước 3: kiểm tra trước khi ăn
1. Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn
2. Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.
3. Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.
4. Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).
5. Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.
6. Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Mời bạn đọc cùng tham khảo thêm tại mục thủ tục hành chính trong mục biểu mẫu nhé.
